而怎样才能使酸菜做出来的又酸又脆又香呢？这时我们就要知道是什么化学物质使酸菜变酸变香的。酸菜的怪味目的是为了酸菜发醇时，酸菜中的植物糖被乳杆菌转化成有机酸和酒精，而有机酸便是怪味的体现。
而也有少许的有机酸和酒精产生酯化反应，而生成的酯类物质具备增香的作用，所以我们在做酸菜时，能将酸菜多放一段时间，这样就能使酸菜中产生的有机酸和酒精大量。
从而使酸菜吃着变香更酸更脆。而不论什么酸菜，若想酸菜做出来的美味，我们应该铭记以下这3点技巧，酸菜才不碎不长霉，并且又酸又脆又香。下面胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌渍酸菜。【食物提前准备】：大白菜2颗、食用盐20克、高度酒5ml、洗米水3000ml。【腌酸菜的做法】：
首先将大白菜对半割开，然后在用水流将大白菜清洗2遍，然后将大白菜取得太阳下曝晒2钟头，直至将表面的叶子略微晒焉就可以预留。
将大白菜一颗颗的放入到腌渍罐里，每放1大白菜，就需要在表面上洒少许的食用盐，直至20克食用盐所有撒到大白菜的表面就可以。
将洗米水放入到锅里，走红将水煮沸后放入到腌渍罐里，然后等水彻底冷却后，将5ml的纯粮酒放入到陶罐就可以封罐，然后将陶罐放入到家里荫凉、自然通风、干燥的地方储放，细心直到1周即可食用。【做酸菜的3大技巧】：
避免酸菜长霉温度超过5℃时，大家一定要用密封瓶（坛）制做，由于黄曲霉菌在小于5℃的温度中难以繁育生存，而只需温度超过5℃，黄曲霉菌的繁殖能力会大量的提升，但是我们做酸菜时，尽量在平均温度小于5℃的季节做。
提升酸菜的香味做酸菜时，能够加少许的纯粮酒，由于纯粮酒主要的化学物质便是酒精，而酒精可以和酸菜造成1有机酸产生酯化反应，从而使腌好的酸菜变香。白酒虽好，但是不能多放（纯粮酒具备除菌的作用），不然会使酸菜里的乳杆菌不可以很多繁育，可能会导致酸菜不发醇。
不管腌什么酸菜,牢记这3点,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
要腌制出不烂、不发霉、又酸又脆又香的酸菜，需要牢记以下三点：选用新鲜且干净的食材，保持腌制环境的卫生，以及控制腌制的时间和温度。首先，选择新鲜且干净的食材是腌制酸菜成功的关键。只有新鲜、质地坚实的蔬菜才能腌制出口感脆爽、香味浓郁的酸菜。同时，食材的清洁度也直接影响酸菜的品质，因此，在...
不管腌什么酸菜,牢记4个小诀窍,酸菜不烂发霉,味道正宗又脆爽_百度知...
腌制酸菜的首选通常是白菜、芥菜、雪里红等大叶蔬菜。这些蔬菜的水分含量高，质地脆嫩，适合腌制。确保选用新鲜、无损伤的蔬菜，并彻底清洗干净。小诀窍二：控制盐量 盐是腌制酸菜的关键成分，它不仅能调味，还能抑制有害微生物的生长。然而，过多的盐会使酸菜口感过咸，过少的盐则可能导致酸菜发霉。一...
不管腌什么酸菜,牢记哪些点,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香?_百度知...
第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。第三步：将淘米水放入到锅中，大火...
腌酸菜,别只会加盐腌了,牢记3个关键,酸菜又酸又脆,放久不烂
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗净晒焉水分，这样做的酸菜口感会更脆爽。2.我们腌制酸菜所需要的用具都要保证是干净无油的状态，否则酸菜很容易变质烂掉。3.腌制酸菜时，需要把芥菜全部没入水中，可以借助工具，比如盘子、大石头等重物将芥菜压在底下，这样泡的酸菜泡久了不容易烂掉。牢记这几个小窍门，保...
无论腌什么酸菜,牢记2做2不碰,酸菜不烂不臭,酸香脆爽颜色金黄
这其中用大白菜腌制的酸菜最普遍，颜色金黄，口感酥脆味道酸爽，有熟腌和生腌两种方法，熟腌就将大白菜用热水烫一下，然后入坛子浇上水密封腌制，这种方法速度快一点，大概30天就能吃，但是不易控制容易失败。而生腌就是把大白菜里撒一点食盐入坛，浇上水没过白菜，再用重物压着，腌制大约1个月时间...
腌酸菜,不要只会加盐,记住3个关键,酸菜又酸又脆,耐烦不发霉
1、先来准备适量的芥菜，如果喜欢吃可以多准备点，我这里准备了6斤。芥菜不要把叶子剥掉，直接整个来腌制就行。2、首先我们需要将其放入清水中，用水反复清洗几遍，直至彻底洗干净为止。接下来把水分控干，但是这时候还不可以直接腌制，而是需要把芥菜放在外面，让太阳晒一会儿，直至晒得叶子变蔫儿为止...
腌酸菜,别再用水腌了,记住3个诀窍,酸爽脆嫩,坛子不生花
1、芥菜要晒软 芥菜是腌制酸菜的主要原料，选购时要选择新鲜、绿叶茂盛、无虫蛀的芥菜。买回来后要先清洗干净，然后把水分控干。但是这个时候不要直接拿来腌制，而是需要放到外面的太阳底下进行暴晒。直至把芥菜中的水分晒干，晒蔫儿、晒软为止。2、淘米水代替清水 很多人在腌制酸菜时都喜欢用清水来浸泡...
腌酸菜时,牢记哪3要点,不管腌哪种菜,都酸香味十足,味道正?
腌酸菜时，牢记哪3要点，不管腌哪种菜，都酸香味十足，味道正？【腌制泡菜】我们应该提前准备的食物：大白菜、盐第一步：提前准备适当的大白菜，最好是挑选那类杆多叶子少的大白菜，这种大白菜水份多，更容易腌制。由于白菜在腌制的情况下容易出水，叶子在腌制出水量后，里边剩余的水份就仅有一点，假如...
腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒
要点一：腌制器皿不能乱挑 腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ，不能用金属类器皿进行腌渍，因为腌制酸菜过程中，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放，会被腐蚀而产生有害物。要点二：掏米水必不可少 腌制酸菜时会用到淘米水，而不能用清水，因为淘米...
腌酸菜有诀窍,怎样才能让酸菜清脆爽口,放一年都不坏呢?
【腌酸菜】我们需要准备的食材有：大白菜、食用盐、干辣椒、小茴香、白酒、淘米水、干净消毒的缸。然后我们来处理食材：1、将大白菜放在室外晒一天，然后洗净去除根部，撕掉坏死的叶子，锅中加入足够多的清水，放入适量食用盐，水烧开后把白菜的根部先焯水20秒，然后放入整棵大白菜焯水30秒，这个时候我们...