秋去冬来，为了应对冬季来临，有些地方会有腌酸菜的习俗，毕竟冬季的蔬菜贵，能挑的品种也不多，加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸，添加剂多，很难适应众人口味，因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季，买些能耐放的蔬菜，自个腌制酸菜，先进行一轮暴晒，再进行腌制，已备冬季、春节、甚至来年品尝。
但腌制酸菜很考验制作手艺，尤其制作过程中不能马虎，需要掌握一些窍门，让制作的酸菜酸爽耐放，尤其 腌酸菜要牢记“3要点”，腌的酸菜耐放不发霉，酸爽香脆味道棒 ，学习家常酸菜做法前，先了解腌酸菜的“3要点”：
要点一：腌制器皿不能乱挑
腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 ，不能用金属类器皿进行腌渍，因为腌制酸菜过程中，水和菜经过发酵会产生酸性物质，如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放，会被腐蚀而产生有害物。
要点二：掏米水必不可少
腌制酸菜时会用到淘米水，而不能用清水，因为淘米水中含有大量淀粉，能让酸菜发酸发咸， 酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌 ，在进行繁殖时需要大量营养，尤其是多糖， 而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖，能提供充足营养，促进乳酸杆菌大量繁殖 ，促使酸菜的酸味更足。
要点三：加点白酒增添香味
腌制酸菜时，除了掏米水必不可少外，为了能让酸菜更香，建议大家适当添加少许白酒， 白酒的主要成分是乙醇，此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应，使酸菜味道更香 ，但同时白酒还具有杀菌抑菌效果，并不适宜多放， 比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了 ，量多反而影响乳酸杆菌繁殖，不易发酵。
「家常腌制酸菜&腌制方法」：
步骤1 把新鲜芥菜摘洗干净，尤其注意清除虫卵菜虫，洗净后沥干水分，放在阳光底下暴晒两天左右，让芥菜水分收干，带有蔫蔫的样子。
步骤2 芥菜晒蔫后，从中间对半切开，再进行搓盐，用柔力搓匀，保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可。
步骤3 准备一个干净无油的器皿，坛子、玻璃罐、塑料盒均可，把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中，倒入淹过芥菜的淘米水量，倒入少许高浓度白酒，盖着盖子，放到阴凉通风处进行腌制。
步骤4 每天开盖观察坛内菜叶变化，如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了。
步骤5 大概腌制到12~15天，浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色，芥菜色泽已经完全变金黄，开盖具有浓郁的酸菜酸香扑鼻。
步骤6 此时的酸菜已经腌制到位，可以捞出进食，捞出酸菜后，洗净并把酸水攥干，既可用于烹饪酸菜 美食 。
「家常腌制酸菜&烹饪技巧」
1、盐只多不少，少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水，还不够咸味，涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了；
2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油，否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉；
3、腌渍类蔬菜，在制作过程中会头释放大量亚硝酸盐，而在腌制到12~15天后，亚硝酸盐含量会陆续下降，因此一定要腌制足够时间，才可开罐进食。
不管腌什么酸菜,牢记这3点,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
要腌制出不烂、不发霉、又酸又脆又香的酸菜，需要牢记以下三点：选用新鲜且干净的食材，保持腌制环境的卫生，以及控制腌制的时间和温度。首先，选择新鲜且干净的食材是腌制酸菜成功的关键。只有新鲜、质地坚实的蔬菜才能腌制出口感脆爽、香味浓郁的酸菜。同时，食材的清洁度也直接影响酸菜的品质，因此，在...
腌酸菜,别再用水腌了,记住3个诀窍,酸爽脆嫩,坛子不生花
腌酸菜的三个诀窍为：芥菜要晒软、淘米水代替清水、白酒防止生花。1、芥菜要晒软 芥菜是腌制酸菜的主要原料，选购时要选择新鲜、绿叶茂盛、无虫蛀的芥菜。买回来后要先清洗干净，然后把水分控干。但是这个时候不要直接拿来腌制，而是需要放到外面的太阳底下进行暴晒。直至把芥菜中的水分晒干，晒蔫儿、晒...
腌酸菜不烂的方法
4、密封起来，千万要密封好，这样腌制出来的酸菜是不会烂的。
腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒
2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油，否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉；3、腌渍类蔬菜，在制作过程中会头释放大量亚硝酸盐，而在腌制到12~15天后，亚硝酸盐含量会陆续下降，因此一定要腌制足够时间，才可开罐进食。
腌酸菜,别只会加盐腌了,牢记3个关键,酸菜又酸又脆,放久不烂
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗净晒焉水分，这样做的酸菜口感会更脆爽。2.我们腌制酸菜所需要的用具都要保证是干净无油的状态，否则酸菜很容易变质烂掉。3.腌制酸菜时，需要把芥菜全部没入水中，可以借助工具，比如盘子、大石头等重物将芥菜压在底下，这样泡的酸菜泡久了不容易烂掉。牢记这几个小窍门，...
腌酸菜,不要只会加盐,记住3个关键,酸菜又酸又脆,耐烦不发霉
倒进去之后，最后在芥菜上方压一个重物，接着将其密封，放在通风、阴凉处腌制，大概一周时间即可。小窍门：腌酸菜，要掌握3个窍门，第一个是芥菜洗净后，需要放到太阳下，晾晒至变蔫儿，第二个是不要放水，而是要加淘米水，第三个是不要只会放盐，最后倒入高度白酒，腌出来味道更香，更不容易坏。
腌酸菜有什么技巧?酸菜的自制方法
①我们在腌制酸菜时，必须要选用叶少梆多的白菜，因为白菜在腌制过程中会损失大量水分，而白菜叶经过长时间腌制会逐渐变少，所以选用白菜梆稍微多一点儿白菜比较适合。②在腌制酸菜之前，白菜必须要提前晾晒一下，这样腌制出来的酸菜口感会更加清脆。③腌制酸菜时白菜与盐的比例为100:1，也就是100斤白菜只...
腌酸菜时,牢记哪3要点,不管腌哪种菜,都酸香味十足,味道正?
腌酸菜时，牢记哪3要点，不管腌哪种菜，都酸香味十足，味道正？【腌制泡菜】我们应该提前准备的食物：大白菜、盐第一步：提前准备适当的大白菜，最好是挑选那类杆多叶子少的大白菜，这种大白菜水份多，更容易腌制。由于白菜在腌制的情况下容易出水，叶子在腌制出水量后，里边剩余的水份就仅有一点，假如...
南方人怎么腌酸菜,牢记3个关键,又酸又脆不长白醭
【腌酸菜】用料：芥菜、食盐、淘米水、高度白酒 1、买芥菜时，选择茎多叶子少的那种，吃着更加爽脆。把芥菜择洗一下，清洗干净以后，放在外面太阳下晾晒一下，晒蔫儿了即可。2、多做晾晒这一步，晒到其中水分变干、晒蔫儿了，芥菜腌制出来会更加爽脆。下面我们烧一锅清水，待水开以后，倒上一勺盐...
腌酸菜的时候要怎么做,酸菜不烂不发霉?
而是建议大家在准备腌制酸菜的时候烧好水，等水开之后关火放凉备用，在腌制的时候也不要混入凉水了，这样腌制酸菜的时候就不容易腐坏了。3.加入适量的白酒 另外在腌制酸菜的时候，还建议大家加入少量的白酒，白酒可以起到消毒和杀菌的作用，在腌制的过程中可以有效的杀菌，也可以更好地保证酸菜的口感和...