腌拉菜怎么做

咸菜我们经常吃，尤其是在夏季，吃咸菜特别下饭，在生活中很多的蔬菜都是可以用来腌制咸菜的，夏季吃咸菜不仅开胃，适量的吃对身体还有好处，咸菜如果自己腌制，吃起来是非常干净卫生的，不过想要腌咸菜好吃，是有一些方法以及窍门的，掌握了腌咸菜的方法，在家也是可以腌制出美味的咸菜食用。

腌咸菜的做法大全窍门

一【蒜茄子】

原材料：小的紫皮茄子500克，大蒜3头，香菜适量，盐适量
制作过程：
1、将茄子去蒂清洗干净。
2、入锅中火蒸约10分钟左右蒸熟，取出放凉待用。
3、3头紫皮蒜去皮用压蒜器压成蒜蓉，加入适量盐搅拌均匀。
4、取一个茄子用刀在中间划一下，两端不要划断，在中间塞满蒜泥，再塞入点香菜。
5、全部茄子塞满蒜泥之后，取一个大点的容器，码一层茄子，撒点食盐，再码下一层茄子再撒食盐，如此反复，食盐的用量根据自己口味调整。
6、盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1~2天后就可以食用了，
二【腌黄瓜】
原材料：黄瓜1000克、盐75克、尖椒120克、蒜100克、姜15克、白糖35克、白酒30克、鸡精8克、生抽85克、老抽25克、花椒适量、白胡椒粉3克
制作过程：
1、黄瓜清洗后切成条状，用盐拌匀腌制2个小时以上。
2、黄瓜沥水以后晾干，我晾了7~8个小时。
3、尖椒清洗后切小块沥干水，大蒜和姜去皮切小块。
4、生抽、老抽称量好后混合到一起倒入小锅中，再加入适量花椒煮开，然后晾凉。
5、将晾好后的黄瓜、尖椒、大蒜、姜倒入一个大一些的容器里，加入白酒、鸡精、白糖、白胡椒粉，倒入煮好的生抽老抽，搅拌均匀。
6、装入玻璃瓶子里，放入冰箱冷藏2天后就可以食用了。
三【酸辣萝卜】
原材料：白萝卜1/2个，胡萝卜1个，柠檬1/2个
调料：盐3小勺，白糖2汤匙，白醋2汤匙，小米椒4个，鸡精少许
制作过程：
1、白萝卜和胡萝卜都去皮，切成小块，然后放入盆中，加入1汤匙盐(额外量)搅拌均匀，腌制1个小时以上，挤干水分。
2、柠檬用盐搓洗一下表面切片。
3、取一个干净的容器，不要沾油，加入3小勺盐、2汤匙白糖、2汤匙白醋、少许鸡精、切碎的小米椒和柠檬，再加入适量的凉开水，搅拌均匀。
4、放入白萝卜和胡萝卜搅拌均匀，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏，24小时以后食用。
四【泡椒藕片】
原材料：莲藕1节，泡椒1袋(150克)
调料：小米椒几个，盐3小勺，白糖2汤匙，白醋4汤匙
制作过程：
1、莲藕清洗干净，刮去外皮，横着

切丝，温水泡，或者开水焯下，咸味太重 辣椒用干的红辣椒，细长那种，切开两段什么的都行，辣味会充分散发出来 调料，盐，味精，鸡精或鸡粉，老抽少量，葱花 热油，油就适量放吧，先下辣椒丝，油温不要过高，否则下去就糊了，辣椒稍微炸一下，然后下葱花，爆出香味，然后下肉丝，翻炒，放些老抽，别放多，否则颜色难看，在下咸菜丝，火候看你爱好了，有爱吃火大的
把芥菜疙瘩洗净，稍微晾干然后切片，白萝卜切丝;坐一锅热水，把芥菜疙瘩片煮熟捞出，趁热装入容器，稍微倒一些水进去，然后把萝卜丝均匀地撒在坛子里，密封存放，过几天就可以吃了，吃之前烧点花椒油，滴几滴香油就可以了。

腊菜，阜阳人用时光烹饪的一道美味
雪里蕻，这种被南方人称作雪菜的蔬菜，过了淮河以北，被阜阳人叫腊菜。也许是水土的原因，雪里蕻在皖北这片土地生长的远没有在江南那样秀气，但挺拔的身躯，绿油油的叶子，在深秋的田地上显得特别的显眼。

那么，阜阳人为什么把雪里蕻叫作腊菜呢，这是因为过去入冬以后，新鲜蔬菜几乎没有了，人们在秋季开始腌制腊菜，让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，留在腊月里吃，这也许就是阜阳人把雪里蕻称作腊菜的原因吧。

的确，在阜阳，无论是过去，还是现在，在漫长的冬季里，腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味，初冬是腌腊菜的季节，初冬的咸菜缸内容是否丰富，很大程度上决定了阜阳人冬天味蕾的满足感。

在中国，腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍："一名雪里蕻，晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰……陈久愈佳，香能开胃，最益病人。"

在阜阳，腌咸菜是一个技术活，但勤劳能干的家庭主妇是拥有这项技能的主力。

腊菜夏末播种，秋末收割。几百年的经验告诉阜阳人，腌制用的腊菜不能太嫩，经微霜以后，大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品，太老的腊菜纤维多，质地不脆。

清洁，是制作美食的前期工序。腊菜的清洗，需先把它放到阳光下晒蔫后进行，因为少了些许水分，杀了它的脆性，从而也增加了其柔韧度，减少其清洗过程中茎与杆折断的几率，这是传统工艺上的技术。

晾晒，清洗过，将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜，便可以撒盐，一把一把地揉搓腊菜了。盐不要多，揉到腊菜的叶与杆收缩了空间，再一把一把码放到坛内，一天后加淡盐水浸泡，上面用石头压紧，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉。然后就静候佳音了。

腌制腊菜，手、案、盛菜的容器，一定要洁净，拒绝油腻，这是腌制前期的关键工序。

团队精神是需要共同发酵的，从而打造集体的蜕变。泡制咸菜如出一辙。

所不同的是，腌制咸菜，等待的是时间带来的物质化学的转换。譬如腊菜，经过一系列上述工艺流程，再经过一个月时间盐水的浸润，它才能从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮，这就是食材的升华版，也是一种团队集体的蜕变。

一物降一物，石头的镇压，盐水的软化，在万味之母的驯服下，食材会变成美食家想要的成色。没有压力就没有动力，万物异曲同工。

在阜阳，腌制好的腊菜成为了家家户户冬日里餐桌上的美味。雪菜扣肉，这是有老将出马范儿的美食，油而不腻，糙而不梗，荤素搭配，如此混搭，经典流传，彰显品味，能有几人不爱？

如今，随着物流的快速发展，远在千里之外大海边的小黄鱼烧雪菜也悄然出现在阜阳的餐桌上。当大海的味道邂逅平原的腊菜，共同携手完成了一场咸与鲜的对话，让多少阜阳人欲罢不能。

其实，腊菜，即使是素炒刚出坛的腊菜，在姜末、蒜末、干辣椒末等佐料的友情加盟下，也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹！

翠花，上腊菜！这是阜阳人一种口福啊。

生命最美的姿态是“淡”，最真的情怀是“守”，能屈能伸，方显弹性。品得山珍海味，吃得大鱼大肉，更多的时候，来一盘小家碧玉似的小咸菜，盛一碗粘稠、柔软的用五谷杂粮煲的八宝粥，让满满的幸福感触手可及，淡定的相守在唇齿间游走，阜阳人家，居家生活，原本就该是这副样子的

怎么样腌拉菜

先用干净的水把楋菜洗干净！再放在一个固定的容器里！洒点盐！可以多洒点！然后再找几块大石头压上！放个一个星期左右翻一下！再洒点盐！这次不要多了噢！再放半个月就差不多可以吃啦 。

腌制工序

（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。

（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。

（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。

（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。

（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。

（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。

腊菜是什么菜
腌制腊菜的过程相对简单，但需要时间。首先，要选择新鲜、嫩绿的雪里蕻作为原料。然后，将其清洗干净并晾晒，以去除部分水分。接下来，将晾晒后的雪里蕻放入大缸中，加入适量的盐和其他调料，如辣椒、大蒜等，根据个人口味进行调整。最后，用重物压在菜上，确保菜完全浸泡在盐水中，然后密封缸口，放置在阴凉...

腊菜腌制方法
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