1、酱，和油，是什么？
在我朝的普通话语系里，这种调味品通常是叫“酱油”的。用黄豆、小麦（好象是麦麸，我不明确确定，下次去朱家角吃饭时到酱园里缠着他们问一问）、盐放在酱缸里发酵，就成为“酱”（在酱园里，酱和酱油是同时出产的产品），发酵后的汁液称为“酱油”，英文为“Soy Sauce”，也即大豆做的Sauce（西餐里的Sauce就是他们的灵魂，这个不细说。所以用这个字也不算辱没了咱们的好东西）。
在广东话区（据我所知而已，可能其它一些语系也叫这个，我不敢拍胸脯说怎样怎样），酱油不叫酱油，而是被叫作“豉油”，并且被细分为“生抽”和“老抽”，还有一个“头抽”，等会再说。
2、抽，是什么？
汪曾祺写过一个讲酱园的文章，名字记不得了，大概意思是说酱放在酱缸里发酵，酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油，然后把这些汁取出来要靠抽，因为大酱缸不能倒（社会是个大酱缸，想象一下吧），这就叫“抽”。
为毛要挖洞？我想，原理应该就像做甜酒酿，当中要挖个洞，增加和空气接触的面积，便于发酵。原因是这种发酵的菌喜欢空气。请生化方面的同学帮我补足。
甜酒酿也是这样，当中洞里涌出的汁水满了，就可判断是发酵成熟可以吃了。
3、生抽和老抽是什么？
现在市面上的超市酱油，生抽就是正常的酱油，产生于无穷无尽的工业化生产的大酱缸。
老抽是加过焦糖色的生抽。
你可以比较生抽和老抽的成分表来理解。
焦糖色是什么？北方的同学如果会做菜，会知道做红烧肉时，会在锅里炒白糖，把它变成焦糖色，再缓缓裹在肉上上色。
我们南方的同学直接用老抽了。酱油厂给你做好了，但这是加的颜色，没有加糖的。以前不知道用什么（估计也是酱缸里的啥，我会去问酱园伙计的again），现在肯定是色素。
现在市面上的生抽比较鲜，一般用于颜色不是很浓的菜，可以调味。比如红烧鲫鱼，我不喜欢烧得黑乎乎的，所以只用生抽。
酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。 生抽颜色比较淡，呈红褐色一般用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；3. 发霉变质的酱油不能吃。 在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。? 先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。? 看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。? 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。? 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。? 慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
酱油为什么分生抽和老抽 抽是什么意思
酱油分生抽和老抽是因为功能不同，生抽一般用于凉拌菜和日常炒菜，老抽一般用于红烧或炖菜等，能给菜上色。“抽”是抽取的意思，用传统的古法酿造酱油，一坛酱油发酵至少半年后，提取的一瓶酱油就叫做“生抽”。酱油为什么分生抽和老抽,抽是什么意思 老抽是在生抽的基础上，再将榨出的酱油晾晒2-3个月，...
酱油分生抽和老抽,“抽”是啥意思?才知道区别很大,别再用错了
1. 生抽和老抽是中国传统酱油的两种类型，它们在生产过程中有着不同的处理方式，导致风味和用途上的差异。"抽"字在这里指的是古法酿造酱油时使用的一种工具，它通过竹笼的细孔让酱油慢慢地渗出来。2. 生抽的颜色较浅，适合用于炒菜或者凉拌菜，可以增加食物的鲜味而不掩盖其他食材的味道。3. 老抽的颜...
酱油为什么叫“抽”?或者是“老抽”“生抽”不是酱油?
酱油是北方人多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味...
酱油为什么叫生抽、老抽?
3. “生抽”与“老抽”这两个名称源自广东地区，其中“抽”字有提取之意。两者都是酱油的不同种类，通过比较它们的成分表可以更好地理解它们的区别。4. 在现代超市中，生抽是指未经处理的酱油，而老抽则是在生抽中加入了焦糖色以加深颜色和风味。5. 传统酱油的酿造是一个漫长的过程，可能需要数年时...
酱油为什么有的叫老抽有的叫生抽,为什么叫 抽
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油.生抽 颜色：生抽颜色比较淡,呈红褐色.味道：生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸.用途：生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多.生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成...
酱油为什么叫生抽老抽
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆...
酱油分生抽和老抽,“抽”是啥意思?
老抽和生抽，这是第一个来自广东地区，其实它们都是酱油，“抽”是“提取”的意思。 要用传统的古法酿造酱油，一坛酱油发酵至少半年后，提取的第一瓶酱油叫做“生抽”。老抽在生抽的基础上，再将榨出的酱油晾晒2-3个月，沉淀过滤后作为老抽。 那个产品的质量比生抽更浓厚。 有些精炼的旧提取，发酵、...
酱油分生抽和老抽,“抽”是啥意思?才知道区别很大,别再用错了
就是所说的抽啦。生抽的颜色比较浅,老抽的颜色是经过加热发酵而成的,所以颜色较深一些啦。 同样是酱油,老抽的颜色比较深。比较适合用来做卤肉或者是红烧菜之类的 美食 ,生抽的味道比较咸,我们在家里做家常菜的时候可以多用一些生抽哦。 在家里做凉拌菜的时候,最好选择味极鲜酱油。味极鲜酱油比其他两种酱油要好...
“老抽”名字的含义或由来?
生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用 老抽又称浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，...
酱油的生抽和老抽有什么区别,"抽"字怎么理解?
酱油根据其功能的不同，主要分为生抽和老抽两个类别。"抽"字在这里指的是抽取，源自传统的酱油酿造工艺。当一坛酱油经过至少半年的发酵后，最先提取出来的那一部分酱油被称为"生抽"。生抽主要用于日常凉拌菜和烹饪炒菜，其特点是味道浓郁，颜色相对较浅，口感咸鲜，主要起到调味和提鲜的作用。而老抽则...