i和u确实既可以做韵头也可以做韵尾。
我想，你主要是没有注意到有的音节中是既没有韵头也没有韵尾，只有个韵腹的。比如“一”的音节，就是零声母，无韵头，无韵尾。
1.不是所有拼音都有韵头和韵尾,但是一定要有韵腹.lei是有韵腹和韵尾.
2.复韵母发音时重音所在的音位称之为韵腹,在其之前的为韵头,之后的为韵尾
重音就是你感到发这个音最明显的一个音位
例如复韵母uan,/u/就是韵头,/a/就是韵腹,/n/就是韵尾
ie /i/是韵头 没有韵尾 ei /i/是韵尾 没有韵头
3.对. y和w我们称之为半元音辅音 是由i或ü和u位于音节的开头而形成的音位变体 汉语里凡是以y和w开头的音节都属于此类
夜 ye [jε] 其实是 [iε] 约 [juε]其实是 [yuε] 外 [wai] 其实是 [uai]