吉他中 除了云杉木 还是什么木是最好呢

声木是个比较庞大的体系，你说的是面板。
古典吉他不计，单说民谣吉他，云杉比较主流，其次是雪松，然后还有少量桃花心、夏威夷相思木做面板的情况。
云杉中名气最响的是adirondack，力量感强劲的同时不乏细腻的泛音，刚柔并进，是弹唱+solo的首选面板之一。二战前被大量采用，但是后来因为用于制作机翼骨架，使用殆尽，近年来保育有成，渐渐恢复产出，但是纹路大都不均匀，视觉效果略差。
现在最常见的云杉是stika，martin、taylor等大牌基本都是这种，基础音优异，缺点是缺乏泛音，演奏力度较小时音色会变得单薄，和adirondack一样，需要长期使用才能开声。至少要使用半年以上，音色才会渐渐展开，而云杉如果想要发出类似雪松的成熟音色可能要花上20年。
德国云杉，虽然和adirondack在音色上有些差别，但是也是非常优秀的面板，共鸣极佳，原本是古典琴的用料，现在也渐渐用在钢弦吉他上，个人使用下来感觉比adirondack更适合指弹，因为比较均衡。adirondack和stika有些类似，不用拨片、指甲感觉音色比较压抑，力量感难以释放。不过要论力量感的极限输出，adirondack可能是最优秀的，极大的力度演奏都不会“爆”。
还有一种云杉也很少见了，英格曼云杉，现在除了Yamaha的L在大量采用，其他品牌不多见了，记得英国有个叫信心的品牌也很喜欢这种云杉。天生很成熟的音色，对开声依赖比较小，但是力量感较弱，和stika相反的特性，英格曼泛音极佳，基础音色却比较弱，用力大了很容易“爆”。
常见的云杉就这四种，其他还有意大利云杉、月光云杉等等其实和德杉属于同种，都是欧杉。
雪松的音色也很成熟，但是个人感觉有些“浑浊”，至于桃花心和相思木的面板音色癖性非常重，范用性相对较低，就不详细介绍了。

吉他中玫瑰木、云杉木、紫檀木、桃花心木这些木材有什么区别？怎么排等级？

区别：
云衫木对声音传导性较好，但是做工不良时容易出现杂音并且易变形。
桃花心木强度较高，易变形，
玫瑰木一般用作背侧板或指板，紫檀就是玫瑰木，云杉木一般做面板，桃花心木可以做背侧板也可以做面板。玫瑰木不易变形，不易出现划痕，强度适中，音色与桃花心木大致相同，区别其他音色较为洪亮饱满。
桃花心木面板+桃花心木背侧(全单)高音最亮，声音最温暖，成本较便宜，是三种中最低价的。
云杉面板+桃花心木beice(全单)声音平衡，有较明亮的高音和温暖的低音。
云杉或红松面板+玫瑰木背侧(前提是全单板)会出共鸣最好，声音最平横也是价值最高的吉他。