主料：猪腿肉5斤。
调料：食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。
香肠的做法：
1、切成的肉丁内加入盐。
2、加入糖。
3、加入白酒。
4、加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）。
5、肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结。
6、将肉灌入即可。
7、灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧。
8、用针扎一些孔。
9、在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感。
小贴士：
吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。
灌香肠的调料配方及做法如下：
准备材料：猪腿肉 3300克、肠衣 90克、香肠料 2袋、花椒 45克、白酒 180克、辣椒粉 45克。
1、首先把猪肉洗净，放一旁备用。
2、然后使用菜刀把猪肉切好。
3、切好后往肉中放入准备好的香肠调料、花椒粒、辣椒面、白酒、用筷子搅拌均匀，静置6小时。
4、然后把准备好的肠衣用盐水洗净，里外都需要多搓洗几遍。
5、腌制好的肉塞入洗好的肠衣中，用绳子系好。
6、挂起放太阳下晒干，这样香肠就已经做好了。
用料：猪肉三份肥七分瘦10斤、盐75克、糖150克、酱油80克、老抽20克、五香粉20克、鸡精90克、高度白酒200克、姜汁100克
做法：
1、猪肉洗净切成小丁。
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上。
3、腌制肠衣洗好后用清水泡一小时。
4、肠衣底部打个结，把肠衣套在漏斗上，然后往里边灌肉，灌好一段用绳子系好，肉要灌紧实点不然切不成片。
5、灌好后放到通风阴凉处晾上一个周左右就完成制作。
主料：瘦肉400g、肥肉100g、肠衣2根
辅料：盐适量、绵白糖适量、生抽适量、姜适量、白酒适量、蚝油适量、胡椒粉适量、葱花水适量、淀粉适量、蒜末适量
步骤：
1、准备肉馅，葱花泡热水备用，肠衣浸泡一个小时，姜蒜末，淀粉
2、肉馅用调味料和好加入姜蒜末和白糖拌匀
3、加入淀粉水
4、肠衣备好
5、用漏斗插入肠衣的一端，开始灌拌好的肉馅
6、全部灌好的样子
7、用绳分段系好，每段流出空隙
8、锅内水到70度左右时，放香肠煮，水开后小火煮20分钟即可
9、切片装盘即可
10、 撒上蒜末加点生抽和辣椒油就可以享用啦
灌香肠不是京味儿小吃，灌肠儿是老北京美食，灌肠儿并不是咱们过年吃的香肠。
出了北京，没几个人知道炸灌肠。
炸灌肠常年游走街巷，即使登堂入室，也通常藏身于某家菜馆菜单上不经意的一角，稍不留神，就会错过。
如何打破与灌肠的结界？北京朋友曾经说过：如果有北京人带你去吃灌肠，那说明，他真的拿你不当外人了。
对老北京们来说，炸灌肠就是他们心目中的自留地，有炸灌肠的地方才是真北京。菜单上有没有一道炸灌肠，也是他们鉴定餐馆是否地道的重要指标。
相比烤鸭、稻香村、卤煮总免不了被争执南方血统，北京小吃炸灌肠底气十足。
关于初代灌肠，据说是满族入京带来的炸鹿尾演变而来。因为北京比不得东北，没有野味的天然地理优势，吃不到炸鹿尾那就发明新菜呗，灌肠就成了炸鹿尾的替代品。
当时的灌肠有两种：一种是大灌肠，用面粉、红曲米泡的水，最重要的还得有蔻仁粉，多种原料调成糊，灌入大肠内成型，煮熟了之后撕去肠衣，晾凉了切成薄片，用猪油煎焦，再浇上盐水蒜汁。另一种是小灌肠，淀粉、红曲水、香料调成糊，灌在猪小肠中成型，蒸熟后再煎。
相比现在灰青色的灌肠，有了红曲水加入的炸灌肠至少外表还是十分清新的。在《故都食物百咏》中，就有“大灌肠”的记载：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。相比如今大家吃的纯淀粉灌肠，早些年的灌肠是粉色的，还是真猪肠。后来大概也是觉得猪肠荤腥吃着厚重，大肠小肠一概丢弃，就连红曲水也被质疑有健康威胁，索性也被去除。随着合义斋等一众老店的消逝，如今的灌肠已经成为一种纯淀粉产物。
灌肠不是肠虽然现在的灌肠除了命名已经跟“肠”没有直接关系了，但是好吃的主儿还是没有放弃对淀粉的研究。灌肠的口味如何，关键就在于淀粉的选择。经过老一辈的创新总结，白薯淀粉成了新一代灌肠的原料首选。
选白薯淀粉当然是有理由的。一份好的灌肠首先就得咀嚼性好，用灌肠行家的话说：“人吃东西得有咀嚼，你吃一块豆腐，不咀嚼，秃噜一下咽下去，指定尝不到豆香，灌肠也是这样，越咀嚼越有层次。”
炸灌肠的做法1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好了；2、刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；(切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面厚一点，一面薄一些
，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。)3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。
炸灌肠用的调料很简单，就是盐和大蒜、水。
用料：猪肉三份肥七分瘦10斤，盐75克，糖150克，酱油（味极鲜）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，鸡精90克，高度白酒200克，姜汁100克。
做法：
1、猪肉洗净切成小丁。
2、添加所有材料拌匀腌制4小时以上。
3、腌泽肠衣洗好后用清水泡一小时。
4、肠衣底部打个结，把肠衣套在漏斗上，然后往里边灌肉，灌好一段用绳子系好，肉要灌紧实点不然切不成片。
5、灌好后放到通风阴凉处晾上，一个周左右就可以上锅蒸着吃。
香肠的调料：盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀即可。
自制香肠的做法，准备食材：
猪肉：500克、盐：10克、白糖：15克、辣椒粉：适量、花椒粉：适量、胡椒粉：适量、蚝油：5克、白酒：5克、红酒：5克、肠衣：1条。
1、一斤后臀肉，肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。
2、把切好的肉放在容器里，依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时。
3、用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，如果嫌麻烦或者为了灌制速度快一些，网上淘一个这样的灌肠器，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣。
4、将袋子里的肉挤入肠衣里面。
5、取下灌肠器，两端肠衣系好。装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。
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